CULTURA COSTEÑA
La cultura esta conformada por el conjunto de tradiciones, lenguas y costumbres ligadas al territorio y sus habitantes.
Nuestro litoral fluvial y marítimo esta lleno de historias y costumbres que necesitamos recuperar, para sacar del olvido y ponerle palabras. Contar las tradiciones de la Patria Grande. Un pueblo sin historia fue la intención del neoliberalismo que intentó crear historias que estuvieran acordes a las tasas de ganancia de unos pocos bolsillos.
Desde los años 60 se fue consolidando en nuestro país un modelo extractivista de los recursos del mar a manos de grandes corporaciones pesqueras. La tecnificación de la navegación y la extracción fue desplazando a los pescadores artesanales que desde siempre se ganaban la vida y alimentaban a sus familias pescando en las interminables costas de nuestro litoral marítimo
A lo largo de nuestras costas y ríos la pesca artesanal continúa desarrollándose. Contando tan solo con pequeñas embarcaciones y recurriendo a técnicas tradicionales aprendidas de padres y abuelos estos pescadores no se rinden y continúan dando una pelea fundamental para que en un futuro nuestro pueblo alcance la soberanía en dos apectos: alimentaria y sobre las aguas de nuestros ríos y nuestros mares.
Un oficio tradicional que encontró un modo de responder a la necesidad de trabajo bajo el modo de la economía social formando cooperativas para los trabajadores del sector. Un trabajo digno y otro modo de inserción en el mercado concentrado de grandes recursos.
Producciones Especiales Riachuelo te cuenta algo acerca de esa actividad manual, artesanal: nuestra fauna marítima ligada a la pesca artesanal y de las tradiciones culinarias ligadas a la misma. El resto de la información búscalo en nuestro apartado Producciones Especiales.
Especies de agua dulce: Tararira, Sábalo, Lisa, Carpa
Algunos consejos para cocinar pescados
Lavar los pescados enteros, con agua fría y especialmente en la zona de las vísceras y cabeza para evitar que se ablanden. Secarlos inmediatamente con un trapo limpio.
Antes de cocinar el pescado, frotarlos con un limón cortado por la mitad y dejarlos un tiempo con sal gruesa, para que no se abran durante la cocción ya que la carne queda bien firme.
Si se desea servir pescado, frío, dejar que el mismo se enfríe en el agua en la cual se ha cocinado hasta que esté tibio. Si se lo va a consumir al día siguiente, conservarlo envuelto en un paño húmedo.
Para lograr un mejor sabor en los pescados que se cocinan a la parrilla, lo mejor es remojarlos con hojas de romero.
Para cocinarlos mejor, antes de colocarlos en la parrilla, abrirlos desde el lomo y limpiar las vísceras, pero sin llegar a cortar la piel del vientre.
Para que los pescados cocinados en la parrilla queden bien jugosos, se pueden cocinar envueltos en un papel aceitado.
Si se desea pescados fritos bien crujientes, se deben cocinar en abundante aceite y bien caliente.
Una excelente y muy sana forma de cocinar el pescado es al vapor, siempre procurando que el agua no toque la carne.
Se calcula unos 200 gramos de filete o 450 gramos de pescado entero por porción por persona.
Un consejo de oro es no pasar de fuego el pescado. Por ejemplo: no hervir demasiado. Un pescado demasiado hervido pierde su sabor, aparte de muchos de sus beneficios nutricionales. En todo caso, siga los tiempos mínimos de cocción -si no ha habido congelación previa- recomendados para evitar su descomposición.
No recalentar el pescado. Salvo en algunos guisos el pescado no debe recalentarse.
No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovéchalas.
Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante un mes.
Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
El pescado congelado a -45º y la conservación de la cadena de frío ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco.
El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en la heladera si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una vasija.
El limón es un excelente acompañante del pescado desde sus orígenes en los que su uso servía para paliar el mal estado cuando se transportaba desde los puertos hasta el interior. Utilizarlo es beneficioso. Si se sospecha por el sabor que se ha comido alguna pieza de marisco o pescado que está en mal estado, tomar un vaso de leche inmediatamente después.
El vino blanco es un buen acompañante del pescado porque su acidez contrasta con le tipo de grasa del pescado y realza su sabor.
Para evitar el fuerte olor que el pescado en los platos se pueden sumergir en una vasija con té muy cargado o frotarlos con media cebolla. El vinagre también es un buen aliado para la limpieza de la vajilla. En América se quita el el olor de pescado en una casa, quemando café molido en una sartén. También da buen resultado untar el pescado con limón antes de hacerlo.
Formas Simples de Cocinar Pescado
Cómo preparar el pescado
Si se trata de pescado congelado o ya limpio, comprado en el mercado, no tienes más que seguir las recetas, pero si lo has capturado tú mismo, comienza por limpiarlo a la perfección retirando sus alas, aletas y cola, y luego zánjalo a lo largo para quitar sus órganos y vísceras. Limpia perfectamente, y si lo deseas puedes raspar las escamas y cortarle la cabeza. Finalmente, retira las espinas. Estas tres opciones no sólo dependen del pez, sino también del gusto del cocinero.
Cocinar pescado a la parrilla
La primera variante es, también, una de las más antiguas. Se la elige mayormente para los viajes de pesca, pues es una manera simple y nutritiva de cocinar cualquier tipo de pescado. Para ello, puedes asar los «lomos» (es decir, los laterales del cuerpo sin aletas, cabeza, cola, vísceras ni escamas o piel), o bien la pieza entera, si fuera de buen tamaño. Las brasas deben estar pequeñas y templadas, pues demasiado calor podría desarmar la delicada carne del pescado.
¿Una opción para grandes piezas? Corta a lo largo, quita vísceras y espinas, y rellena con unas rodajas finas y con cáscara de limón, unas hojas de perejil fresco y unas ramas de
romero, rocía con sal y zumo de limón, unas gotas de aceite, y envuelve en papel de aluminio antes de cocinar por ambos lados en la parrilla caliente.
Cómo hacer pescado frito
Al igual que ciertos mariscos el pescado frito se ve mejor preparado con un rebozado. Como es una carne tierna y delicada, es mejor pasarlo primero por harina o fécula de maíz, luego por el líquido (huevos batidos solos, salpimentados, o con leche o cerveza) y finalmente por pan rallado o rebozador fino.
Fríe en abundante aceite bien caliente por poco tiempo, para conservar el sabor del pescado y lograr una corteza crocante.
Un truco para aprovechar: agrega perejil picado seco o fresco a los huevos y también al pan del rebozado, para un sabor inigualable y refrescante.
Receta de pescado al vapor
La más saludable de las opciones es cocinar pescados blancos al vapor. Hay muchas variantes, que van desde el uso de la canastilla de bambú hasta las vaporeras eléctricas. Esto es ideal para las dietas, para enfermos, pero también para cocinar piezas de sabores neutros (como la merluza, la corvina o la reineta) agregando las hierbas y elementos que prefieras.
Corta una gran pieza de papel film de cocina y disponlo sobre la mesada. Prepara el pescado y sazona con sal y pimienta blanca, un poco de perejil o cilantro fresco, jengibre rallado, piel rallada de lima o de limón, un poco de mostaza y miel, o los sabores que prefieras agregar. Cierra el papel film como si fuese el envoltorio de un caramelo, bien apretado, y lleva al vapor por no más de 10 minutos en trozos de tamaño grande.
Cocinar pescado al horno
Finalmente, una opción especial para cocinar pescados de grandes piezas. Prepáralo limpiándolo adecuadamente, y ábrelo por la mitad. Corta papas en rodajas y disponlas como si fuesen un colchón, sobre una fuente de horno. Agrega agua y sal para mojar, y por encima coloca el pescado abierto, con la piel hacia abajo.
Condimenta con sal, pimienta blanca, hierbas aromáticas frescas (tomillo, cilantro, romero4, salvia) y con zumo de limón. Coloca algunas rodajas de limón por encima, y cubre todo el molde con papel aluminio de cocina. Hornea en temperatura media a baja por el tiempo necesario, luego quita el papel y termina de gratinar por no más de 3 minutos, si fuera de preferencia.
Fuente: Producciones Especiales Riachuelo
