{"id":621,"date":"2015-04-01T02:11:00","date_gmt":"2015-04-01T02:11:00","guid":{"rendered":"http:\/\/fmriachuelo.observatorioess.org.ar\/index.php\/2015\/04\/01\/las-tradiciones-de-nuestras-costas-que-comemos\/"},"modified":"2025-03-27T13:10:11","modified_gmt":"2025-03-27T16:10:11","slug":"las-tradiciones-de-nuestras-costas-que-comemos","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/fmriachuelo.it10.com.ar\/index.php\/2015\/04\/01\/las-tradiciones-de-nuestras-costas-que-comemos\/","title":{"rendered":"LAS TRADICIONES DE NUESTRAS COSTAS: QUE COMEMOS"},"content":{"rendered":"

CULTURA COSTE\u00d1A<\/strong><\/span><\/p>\n

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La cultura esta conformada por el conjunto de tradiciones, lenguas y costumbres ligadas al territorio y sus habitantes.<\/p>\n

Nuestro litoral fluvial y mar\u00edtimo esta lleno de historias y costumbres que necesitamos recuperar, para sacar del olvido y ponerle palabras. Contar las tradiciones de la Patria Grande. Un pueblo sin historia fue la intenci\u00f3n del neoliberalismo que intent\u00f3 crear historias que estuvieran acordes a las tasas de ganancia de unos pocos bolsillos.<\/p>\n

Desde los a\u00f1os 60 se fue consolidando en nuestro pa\u00eds un modelo extractivista de los recursos del mar a manos de grandes corporaciones pesqueras. La tecnificaci\u00f3n de la navegaci\u00f3n y la extracci\u00f3n fue desplazando a los pescadores artesanales que desde siempre se ganaban la vida y alimentaban a sus familias pescando en las interminables costas de nuestro litoral mar\u00edtimo<\/p>\n

A lo largo de nuestras costas y r\u00edos la pesca artesanal contin\u00faa desarroll\u00e1ndose. Contando tan solo con peque\u00f1as embarcaciones y recurriendo a t\u00e9cnicas tradicionales aprendidas de padres y abuelos estos pescadores no se rinden y contin\u00faan dando una pelea fundamental para que en un futuro nuestro pueblo alcance la soberan\u00eda en dos apectos: alimentaria y sobre las aguas de nuestros r\u00edos y nuestros mares. <\/p>\n

Un oficio tradicional que encontr\u00f3 un modo de responder a la necesidad de trabajo bajo el modo de la econom\u00eda social formando cooperativas para los trabajadores del sector. Un trabajo digno y otro modo de inserci\u00f3n en el mercado concentrado de grandes recursos.<\/p>\n

Producciones Especiales Riachuelo<\/strong> te cuenta algo acerca de esa actividad manual, artesanal: nuestra fauna mar\u00edtima ligada a la pesca artesanal y de las tradiciones culinarias ligadas a la misma. El resto de la informaci\u00f3n b\u00fascalo en nuestro apartado Producciones Especiales<\/strong>.<\/p>\n

Especies de agua dulce: Tararira, S\u00e1balo, Lisa, Carpa<\/span><\/a>
Algunos consejos para cocinar pescados<\/p>\n

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Lavar los pescados enteros, con agua fr\u00eda y especialmente en la zona de las v\u00edsceras y cabeza para evitar que se ablanden. Secarlos inmediatamente con un trapo limpio.<\/p>\n

Antes de cocinar el pescado, frotarlos con un lim\u00f3n cortado por la mitad y dejarlos un tiempo con sal gruesa, para que no se abran durante la cocci\u00f3n ya que la carne queda bien firme.
Si se desea servir pescado, fr\u00edo, dejar que el mismo se enfr\u00ede en el agua en la cual se ha cocinado hasta que est\u00e9 tibio. Si se lo va a consumir al d\u00eda siguiente, conservarlo envuelto en un pa\u00f1o h\u00famedo.<\/p>\n

Para lograr un mejor sabor en los pescados que se cocinan a la parrilla, lo mejor es remojarlos con hojas de romero.<\/p>\n

Para cocinarlos mejor, antes de colocarlos en la parrilla, abrirlos desde el lomo y limpiar las v\u00edsceras, pero sin llegar a cortar la piel del vientre.<\/p>\n

Para que los pescados cocinados en la parrilla queden bien jugosos, se pueden cocinar envueltos en un papel aceitado.<\/span>
Si se desea pescados fritos bien crujientes, se deben cocinar en abundante aceite y bien caliente.<\/p>\n

Una excelente y muy sana forma de cocinar el pescado es al vapor, siempre procurando que el agua no toque la carne.<\/p>\n

Se calcula unos 200 gramos de filete o 450 gramos de pescado entero por porci\u00f3n por persona.<\/p>\n

Un consejo de oro<\/strong> es no pasar de fuego el pescado. Por ejemplo: no hervir demasiado. Un pescado demasiado hervido pierde su sabor, aparte de muchos de sus beneficios nutricionales. En todo caso, siga los tiempos m\u00ednimos de cocci\u00f3n -si no ha habido congelaci\u00f3n previa- recomendados para evitar su descomposici\u00f3n.<\/p>\n

No recalentar el pescado. Salvo en algunos guisos el pescado no debe recalentarse.<\/span>
No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perder\u00e1 jugos y quedar\u00e1 m\u00e1s seco.<\/p>\n

Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprov\u00e9chalas.<\/p>\n

Todos los platos de pescado en salsa quedar\u00e1n m\u00e1s sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante un mes.<\/p>\n

Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cer\u00e1mica y el barro.<\/p>\n

El pescado congelado a -45\u00ba y la conservaci\u00f3n de la cadena de fr\u00edo  ofrece excelentes garant\u00edas y no es peor que el fresco. <\/p>\n

El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en la heladera si se envuelve en un trapo h\u00famedo o se le pica algo de hielo en una vasija.<\/span>
El lim\u00f3n es un excelente acompa\u00f1ante del pescado desde sus or\u00edgenes en los que su uso serv\u00eda para paliar el mal estado cuando se transportaba desde los puertos hasta el interior. Utilizarlo es beneficioso. Si se sospecha por el sabor que se ha comido alguna pieza de marisco o pescado que est\u00e1 en mal estado, tomar un vaso de leche inmediatamente despu\u00e9s.<\/p>\n

El vino blanco es un buen acompa\u00f1ante del pescado porque su acidez contrasta con le tipo de grasa del pescado y realza su sabor.<\/p>\n

Para evitar el fuerte olor que el pescado en los platos se pueden sumergir en una vasija con t\u00e9 muy cargado o frotarlos con media cebolla. El vinagre tambi\u00e9n es un buen aliado para la limpieza de la vajilla. En Am\u00e9rica se quita el el olor de pescado en una casa, quemando caf\u00e9 molido en una sart\u00e9n. Tambi\u00e9n da buen resultado untar el pescado con lim\u00f3n antes de hacerlo.<\/p>\n

Formas Simples de Cocinar Pescado<\/span>
C\u00f3mo preparar el pescado<\/strong><\/p>\n

Si se trata de pescado congelado o ya limpio, comprado en el mercado, no tienes m\u00e1s que seguir las recetas, pero si lo has capturado t\u00fa mismo, comienza por limpiarlo a la perfecci\u00f3n retirando sus alas, aletas y cola, y luego z\u00e1njalo a lo largo para quitar sus \u00f3rganos y v\u00edsceras. Limpia perfectamente, y si lo deseas puedes raspar las escamas y cortarle la cabeza. Finalmente, retira las espinas. Estas tres opciones no s\u00f3lo dependen del pez, sino tambi\u00e9n del gusto del cocinero.<\/p>\n

Cocinar pescado a la parrilla<\/p>\n

La primera variante es, tambi\u00e9n, una de las m\u00e1s antiguas. Se la elige mayormente para los viajes de pesca, pues es una manera simple y nutritiva de cocinar cualquier tipo de pescado. Para ello, puedes asar los \u00ablomos\u00bb (es decir, los laterales del cuerpo sin aletas, cabeza, cola, v\u00edsceras ni escamas o piel), o bien la pieza entera, si fuera de buen tama\u00f1o. Las brasas deben estar peque\u00f1as y templadas, pues demasiado calor podr\u00eda desarmar la delicada carne del pescado.<\/p>\n

\u00bfUna opci\u00f3n para grandes piezas? Corta a lo largo, quita v\u00edsceras y espinas, y rellena con unas rodajas finas y con c\u00e1scara de lim\u00f3n, unas hojas de perejil fresco y unas ramas de
\n romero, roc\u00eda con sal y zumo de lim\u00f3n, unas gotas de aceite, y envuelve en papel de aluminio antes de cocinar por ambos lados en la parrilla caliente.<\/p>\n

C\u00f3mo hacer pescado frito<\/p>\n

Al igual que ciertos mariscos el pescado frito se ve mejor preparado con un rebozado. Como es una carne tierna y delicada, es mejor pasarlo primero por harina o f\u00e9cula de ma\u00edz, luego por el l\u00edquido (huevos batidos solos, salpimentados, o con leche o cerveza) y finalmente por pan rallado o rebozador fino.
Fr\u00ede en abundante aceite bien caliente por poco tiempo, para conservar el sabor del pescado y lograr una corteza crocante.<\/p>\n

Un truco para aprovechar: agrega perejil picado seco o fresco a los huevos y tambi\u00e9n al pan del rebozado, para un sabor inigualable y refrescante.<\/p>\n

Receta de pescado al vapor<\/p>\n

La m\u00e1s saludable de las opciones es cocinar pescados blancos al vapor. Hay muchas variantes, que van desde el uso de la canastilla de bamb\u00fa hasta las vaporeras el\u00e9ctricas. Esto es ideal para las dietas, para enfermos, pero tambi\u00e9n para cocinar piezas de sabores neutros (como la merluza, la corvina o la reineta) agregando las hierbas y elementos que prefieras.<\/p>\n

Corta una gran pieza de papel film de cocina y disponlo sobre la mesada. Prepara el pescado y sazona con sal y pimienta blanca, un poco de perejil o cilantro fresco, jengibre rallado, piel rallada de lima o de lim\u00f3n, un poco de mostaza y miel, o los sabores que prefieras agregar. Cierra el papel film como si fuese el envoltorio de un caramelo, bien apretado, y lleva al vapor por no m\u00e1s de 10 minutos en trozos de tama\u00f1o grande.<\/p>\n

Cocinar pescado al horno<\/p>\n

Finalmente, una opci\u00f3n especial para cocinar pescados de grandes piezas. Prep\u00e1ralo limpi\u00e1ndolo adecuadamente, y \u00e1brelo por la mitad. Corta papas en rodajas y disponlas como si fuesen un colch\u00f3n, sobre una fuente de horno. Agrega agua y sal para mojar, y por encima coloca el pescado abierto, con la piel hacia abajo.<\/p>\n

Condimenta con sal, pimienta blanca, hierbas arom\u00e1ticas frescas (tomillo, cilantro, romero4, salvia) y con zumo de lim\u00f3n. Coloca algunas rodajas de lim\u00f3n por encima, y cubre todo el molde con papel aluminio de cocina. Hornea en temperatura media a baja por el tiempo necesario, luego quita el papel y termina de gratinar por no m\u00e1s de 3 minutos, si fuera de preferencia.<\/span><\/p>\n

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Fuente: Producciones Especiales Riachuelo<\/span>
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